購買時應選幼嫩的茄子,因為茄子中都含有一定的對人體有 害的茄鹼,,而越老越成熟的茄子裏這種物質含量就越多。
嫩茄子顏色發黑,皮薄肉鬆,重量小,籽嫩味甜,籽肉不易分離,花萼下部有一片綠白色的皮。茄子旦老了,皮厚肉緊,肉堅籽實,肉籽容易分離,重量大。購買茄子時最好先用手掂一掂,沉甸甸的是老茄子,那就別買了。劣質的茄子,形狀不規則,表皮有斑點與蟲蛀,表皮暗無光。甚至有的茄子有黴味,澀味等不良異味。嚐起來入口不爽,味道發澀。
儲存前不可用水洗。
要儲藏的茄子不可用水洗,因為茄子一經着水,外表皮的蠟質將被破壞,微生物便會侵入,從而使茄子腐爛變質。可用保鮮袋裝好,放在冰箱中冷藏,可保質3~ 5天。
1.茄子在燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油,油滋不到茄子裏面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
2.炒茄子要多放油,口感才油潤,炒時要充分炒透,見茄子微帶透明才可,調味料中宜多用蒜,用葱姜較少。
3.油炸茄子會造成維生素P大量損失,掛糊上漿後炸制能減少這種損失。
4.老茄子,特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼,對人體有害,不宜多吃。
茄子在生長的過程中很容易受病蟲侵害,而影響到茄子的品質,所以菜農一般會噴灑大量的農藥來保證其外觀和品質,所以大家買回茄子後要先帶皮浸泡半小時後再清洗,以便除去農藥殘留。