受訪專家：中國註冊營養師王喆
說到素菜，清淡少味是不少人的固有印象。爲了吃素與美味兼得，市面上出現了很多“仿葷素菜”，從百姓熟知的素雞、素鴨、素蝦仁，到高端上檔次的酒樓仿膳，這類素食真的健康嗎？
不少人認爲，仿葷菜的原料是植物性食物，低脂低熱量。其實，100克素雞含12.5克脂肪，提供194千卡熱量；同等重量的雞肉含9.4克脂肪和167千卡熱量。100克素蝦含50克脂肪，568千卡熱量，同等重量的蝦仁僅含0.7克脂肪和48千卡熱量。由此看來，素雞、素蝦仁的脂肪含量和熱量都高於雞肉、蝦仁，爲了口感好，仿葷菜烹調時還需再次過油，油脂含量及熱量也會增加，想通過吃“仿葷菜”代葷並不健康。除了熱量，仿葷菜的營養也不高。肉類和水產品是優質蛋白和礦物質的重要來源。
紅肉富含血紅素鐵，水產中的“腦黃金”DHA有助於大腦發育、保護視力、調節血脂。但冬瓜仿製的素紅燒肉，油條、蓮藕做的素排骨，烹飪後味道、形態與肉類相似，但營養價值卻相差千里，不僅蛋白質與肉類相比大打折扣，鐵、鋅、維生素B12也是營養短板，因此，將“仿葷菜”當葷菜吃，營養難達標。葷菜厚重濃香的滋味離不開脂肪，“仿葷菜”爲了追求相似的口感，離不開油煎。B族維生素、不飽和脂肪酸在油炸中損失，甚至產生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物質。醬爆、黑椒、紅燒雖然爲仿葷菜增添了濃郁的口感，但也帶來了高鹽、高脂、高糖的隱患，因此，“仿葷菜”不能與健康菜畫等號。
《中國居民膳食指南》建議，以植物性素食爲主的膳食模式值得推薦，動物性食物中的營養也是身體健康的有益補充，魚肉蛋奶的適量合理搭配，纔是既“飽口福”，兼顧身體需要的“明智之選”。仿葷菜這種“騙騙嘴巴”的吃素方法，我們還是少選爲佳。
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