學着網上的方法去做饅頭,但並沒有做成功,做出來的饅頭最後是有些僵硬的,這是怎麼回事呢?有什麼辦法可以補救嗎?
蒸制原因
1、蒸饅頭時在鍋蓋上形成的熱氣冷凝之後滴到了饅頭上面,造成正在蒸的饅頭表面急速萎縮,導致饅頭不發麪,蒸好的饅頭變得僵硬。
2、饅頭蒸好後直接揭開鍋蓋,此時熱氣與外面的冷氣接觸,導致饅頭表面遇到冷氣急速回縮,就成了僵饅頭。
3、饅頭蒸的時間過長,蒸汽帶來氣壓過大,導致蒸汽爐內和爐外氣壓不對等,在開蓋瞬間,饅頭無法承受外部的氣壓,迅速龜縮,導致饅頭僵死。
建議
正確的做法應該是選擇鍋蓋上面都遍佈着氣孔的蒸鍋,這樣蒸饅頭時產生的蒸汽會隨着氣孔排出,避免饅頭變硬,另外蒸饅頭一般全程大火,不能時大時小,大火蒸制20分鐘左右即可,蒸好饅頭之後再燜3分鐘,等熱氣慢慢降下去,然後再打開鍋蓋,這樣就不會形成硬饅頭的情況了。
發麪原因
1、和麪的水温過高,水温控制不當的話,將酵母燙死,從而導致發酵不充分,出現死麪,蒸出來的饅頭也是硬饅頭。
2、酵母的用量不夠,特別是冬天,酵母的使用量一定要夠,温度也需提高,否則麪糰發酵不成功,饅頭自然也就不會變得鬆軟好吃。
3、饅頭生胚沒有進行二次醒發,也就是説面發酵好後沒有進行揉搓排氣,直接就製成饅頭的生胚後上鍋蒸制,這樣把饅頭裏的氣體直接蒸裏面,沒有排出來自然會發死,蒸好的饅頭也就變成了硬饅頭。
建議
1、和麪的水最適合的温度應該是30度,用手摸一下,沒有燙手的感覺,只是感覺有點温温的,這樣的水温才是合適的。
2、一般麪粉和酵母的比例是100:1,發酵温度在25-30度適宜。
3、麪糰一定要發酵至原先的2倍大,時間大約是1小時,用手指按壓一下,凹陷的地方不會回縮,內部有很多的蜂窩組織,這樣才是發酵好的麪糰的標準。
4、麪糰第一次發酵後,要再用少許乾粉將麪糰使勁的揉搓,把麪糰裏面的空氣排出去,然後放入鍋內進行二次發酵,直到饅頭生胚變大,用手拿起來感覺變輕,這樣才可以入鍋蒸制。
和麪原因
如果製作饅頭時和麪時間過長,壓面時間過長,會導致麪筋斷裂,造成醒發睏難,即使醒發好了,蒸制過程中也很容易僵死,蒸出來的饅頭不會鬆軟。
建議
稱好400克麪粉,準備好160克左右的温水,倒入2-5克的酵母,攪拌到酵母無任何干粉顆粒,再把融化好的酵母水,一點一點的加到麪粉裏,攪拌成絮狀,然後揉成光滑麪糰,蓋上保鮮膜發酵即可,在二次發酵揉麪的時候要求麪糰切開,無任何氣孔即可。
蒸的死麪饅頭怎麼處理
1、炒饅頭
材料:死麪饅頭適量、黃瓜適量、雞蛋適量、火腿適量、鹽適量、生抽適量。
做法
1.死麪饅頭,火腿,黃瓜切丁,雞蛋打散。
2.鍋內倒油,待油開了,放入葱花,再放入黃瓜稍等片刻倒入饅頭火腿。
3.放入少許生抽,倒入雞蛋,最後放點鹽調味即可。
2、煎饅頭
食材:雞蛋1個、饅頭200g、油20g、鹽10g。
做法
1.雞蛋攪散,饅頭切片。
2.將饅頭表面沾滿蛋液。
3.鍋中倒油,放入饅頭片。
4.煎制兩面金黃即可出鍋。
5.撒鹽即可食用。
3、孜然饅頭粒
材料:剩饅頭1個、孜然粉、油鹽適量。
做法
1.將饅頭切丁,將不粘鍋加熱,暫時不放油。
2.把饅頭丁倒入鍋中用小火烘乾,直到饅頭丁外皮微黃酥脆,盛出備用。
3.鍋里加少許油,放入饅頭丁翻炒幾下,加鹽和孜然粉,再翻炒均勻即可。
小訣竅
1.鬆軟的饅頭容易吸油,所以事先幹炒一下,做出來的饅頭丁才會外酥裏嫩,而且不油膩。
2.還可以根據個人喜好將孜然粉換作咖喱粉或者是椒鹽。