胰，一個狹長的腺體，橫置於腹後壁1到2腰椎體平面，質地柔軟，呈灰紅色。胰可分胰頭，胰頸，胰體，胰尾四部分。而胰腺分爲外分泌部和內分泌部兩部分。外分泌腺由腺泡和腺管組成，腺泡分泌胰液，腺管是胰液排出的通道。具體內容如下：
胰液由無機物和有機物組成。無機成份中最重要的是胰腺小導管的上皮細胞分泌的碳酸氫鹽，其濃度隨胰液分泌率增加而增加。碳酸氫鹽的主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸粘膜免受胃酸的侵蝕，併爲小腸內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境。
而胰液中，有機物主要作用是消化三種營養物質的消化酶，它們是由腺泡細胞分泌的。主要有胰澱粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
前兩種酶具有活性，胰澱粉酶可將澱粉水解爲麥芽糖及葡萄糖。胰脂肪酶可分解甘油三酯爲脂肪酸、甘油一酯和甘油。
後兩種酶原均不具活性。當胰液進入十二指腸後，胰蛋白酶原被腸液中的腸致活酶激活成爲具有活性的胰蛋白酶。
此外，酸和胰蛋白酶也能使胰蛋白酶原活化。糜蛋白酶原由胰蛋白酶激活爲糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白質爲和腖，二者共同作用時，可使蛋白質分解爲小分子的多肽和氨基酸。糜蛋白酶具有較強的凝乳作用。
