受訪專家:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅
細心的消費者可能發現,現在市面上的很多食用油標有一級、二級、三級、四級四個等級,這是按照什麼來劃分的?是不是等級越高營養越好呢?
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴《生命時報》記者,根據國家的相關標準,除橄欖油和特種油脂外,根據精煉程度,花生油、大豆油、玉米油等植物油一般分爲一級、二級、三級、四級四個等級。級別越高,表示其精煉程度越高,但並不意味着其營養素含量就越多,恰恰相反,從營養角度考慮,三級和四級油更好。
一級和二級食用油精煉程度較高,具有無味、色淺、炒菜油煙少、低溫不易凝固等特點,同時純度較高,雜質含量少,通常適用於較高溫度的烹調,如用於爆炒、油煎、幹炸等。但精煉過程中去掉了很多對人體有益的成分,如維生素E、胡蘿蔔素等。三級和四級食用油精煉程度較低,只經過簡單的脫膠、脫酸等程序處理,其色澤較深,烹調過程中油煙較大,雜質含量也較高,但卻保留了部分胡蘿蔔素、維生素E等營養物質。三級和四級油不適合高溫加熱,較適宜燉菜、做湯等。有人喜歡風味,有人注重營養,食用油的級別選擇因人而異。無論是一級油還是四級油,只要符合國家衛生標準,大家就可以放心選用。
一般來說,橄欖油分爲初榨橄欖油和精煉橄欖油兩大類。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中榨取的,呈黃綠色,並且含有多酚類等抗氧化物質。但因爲其中含有遊離的脂肪酸及多酚、葉綠素等不穩定化學物質,所以不適宜長時間高溫加熱,適合涼拌等低溫烹飪。精煉橄欖油跟其他精煉的植物油差不多,經過一系列脫膠、脫酸等程序,去除了油料中的雜質,抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分,但由於它的多不飽和脂肪酸含量低,耐熱性較好,氧化危險小,適合炒菜。
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