受訪專家：
上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝
著名廚房美食專家文怡
國家高級烹飪技師趙亮
春節的腳步越來越近,很多人開始爲年夜飯發愁了。其實,上一兩道海鮮菜是個不錯的選擇,不僅營養美味,還有個好彩頭。本期,《生命時報》特邀海產和美食專家幫大家準備幾道海鮮菜。
生蠔扇貝最肥美
過年吃生蠔,來年比較“豪”;扇貝有兩個扇殼,在中國,“雙”寓意完整、完美。“冬至到清明,蠔肉肥晶晶”。從11月開始,有“海洋牛奶”美譽的生蠔,爲了準備度過漫長的寒冬,努力囤積養分,把自己養得豐滿肥腴、汁水充足。和生蠔類似,每年12月到次年2月,是扇貝肉質最好的時候。所以,把生蠔和扇貝請上年夜飯的餐桌,可以說是再合適不過了。
在古代,生蠔被認爲是“海族中之最貴者”。現代研究發現,生蠔是一種高蛋白低脂肪的食物,含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營養成分。尤其值得一提的是,其鋅含量高達71.2毫克/100克。鋅是增強人體免疫力、預防疾病必需的微量元素。扇貝也是高蛋白低脂肪的食物,其鈣含量爲142毫克/100克,接近相同重量牛奶的1.4倍。生蠔可以生吃,但存在感染寄生蟲的風險。清蒸、做湯、烤、烹炒、酥炸甚至涮火鍋均可,口感各有不同,扇貝同樣適合這些烹調方法。其中,清蒸和烤能原汁原味地保留它們鮮嫩無比的口感,烹調時加蒜末口味更誘人。
菜品推薦:蒜香烤扇貝。原料:扇貝4只、粉絲1把,紅椒碎、蒜末、檸檬汁、橄欖油、鹽適量。做法:1.將扇貝的肉挑出,去掉黑色的沙包;2.扇貝肉洗淨,扇貝殼刷淨備用,粉絲放入熱水中泡軟;3.將紅椒碎、蒜末放入碗中混合,加入鹽和橄欖油攪勻備用;4.把扇貝肉裝入殼,放在鋪有錫紙的烤盤中,粉絲繞圈放在扇貝肉的周圍;5.將拌好的料汁均勻地澆在扇貝肉上面,並滴上幾滴檸檬汁;6.在扇貝上方鋪蓋一層錫紙,放入烤箱中,180℃烤約5～8分鐘即可。
白灼大蝦口味鮮
常吃蝦,笑哈哈,過年吃蝦的寓意也不錯。
大蝦富含優質蛋白、胡蘿蔔素、維生素E、鎂,脂肪含量很低。它還富含甲殼素和牛磺酸,前者能減少腸道吸收脂肪,降低甘油三酯、膽固醇的含量,後者能協助代謝血脂,預防動脈硬化,維護心血管健康。
爲更好地保護大蝦中的營養素,最好採用蒸、煮、涮等簡單的低溫烹調方式。活蝦肉質緊實、有彈性,味道鮮甜,白灼最能留住它新鮮的口感。先把大蝦洗淨,鍋中水開後將蝦倒入,並加點料酒,煮一會即可,煮熟後可以蘸着蒜姜調味汁吃。如果不喜歡清淡的口感,還可以做成油燜大蝦、椒鹽大蝦、茄汁大蝦、烤大蝦、麻辣大蝦等,但要注意少放油和鹽。在大白菜是當家菜的季節,大蝦炒白菜尤其值得推薦。
推薦菜品:大蝦炒白菜。原料:大蝦5只、白菜200克,蔥、姜、蒜、鹽、蠔油適量。做法:1.大蝦洗淨後,剪去蝦槍和蝦嘴。蝦頭掰掉,放到案板上用刀輕拍一下;2.蔥切段,姜、蒜切片,白菜洗淨後用手掰成塊;3.鍋中倒入油,油溫三四成熱時放入蔥薑蒜,煎出香味後放入蝦頭,用中小火煎5分鐘,邊煎邊用力按蝦頭,讓蝦頭裏的蝦膏更好地融入油中;4.放入蝦身,煎3分鐘後把蝦撈出,大火加熱,放入白菜,待其變軟後倒入蠔油,繼續翻炒1分鐘左右;5.放入大蝦,加少許水,小火燜3分鐘,然後翻炒均勻即可出鍋。
螃蟹清蒸味鮮嫩
螃蟹有鉗,諧音“有錢”,過年吃螃蟹意味着“八方招財,縱橫天下。”而且螃蟹味道好、顏色佳,素“一盤蟹,頂桌菜”的民諺。除了高蛋白、低脂肪的優勢,螃蟹中還含有較爲豐富的鎂和鈣,鋅、硒、碘等微量元素的含量也相當高,特別是硒元素,遠遠高於普通肉類的水平。從維生素角度說,螃蟹的維生素A含量比較值得稱道,可達雞蛋的1.5～2倍,但幾乎都存在於蟹黃部位。
清蒸螃蟹、香辣炒蟹、螃蟹粥、紅燒螃蟹、水煮螃蟹……每種吃法都讓人垂涎三尺。但清蒸最值得推薦,因爲其能最大限度保留螃蟹的鮮美之味。吃時最好與薑汁、黃酒、醋配伍,可溫中散寒、促進消化;還要趁熱食用,冷後不但味腥,且食之涼胃,可能引起消化不良。
菜品推薦:清蒸螃蟹。原料:螃蟹6只、姜100克、醋100毫升。做法:1.蒸鍋中倒入清水,將清洗乾淨的螃蟹倒入蒸籠中,馬上蓋上蓋子,最好肚子朝上,以免在蒸制時,蟹黃流出;2.大火將水煮開後,繼續蒸8分鐘即可。如果螃蟹特別大,蒸10～15分鐘也足夠了。蒸的時間太久,由於水分流失,螃蟹肉的口感就發乾,不鮮嫩,香氣也不足;3.處理螃蟹前,先把姜去皮切成細末,放入容器中,然後倒入醋,浸泡15分鐘後,再用來蘸食螃蟹,味道更好。
海蔘蒸蛋營養好
“鮑”與“飽”諧音,“魚”與“餘”“如”諧音,所以過年吃鮑魚有“富貴如意,年年有餘”的寓意。海蔘全身長滿肉刺,寓意多福。鮑魚和海蔘都是名貴海鮮,在團圓的日子裏和家人一起享用,不失爲一樁美事。
鮑魚礦物質含量豐富,每百克含鈣266毫克、含鐵22.6毫克,是飲食補鈣和補鐵的好食物。另外,鮑魚鈉含量十分突出,每百克含2011.7毫克,不適合高血壓等患者食用。海蔘含有豐富的蛋白質、多肽、多糖、皁苷等成分,以及鋅、硒、碘等微量元素。海蔘是嘌呤含量最低的海鮮之一,每百克嘌呤含量僅爲4.2毫克,痛風患者可適量食用。
鮑魚和海蔘均可清蒸、紅燒、煲湯、烹炒,其中海蔘蒸蛋不但營養搭配合理,還口感滑嫩,易於操作,大家不妨一試。
推薦菜品:海蔘蒸蛋。原料:海蔘2根、雞蛋3個,生抽、鹽、香油適量。做法:1.海蔘泡發,洗淨備用;2.雞蛋中加鹽,緩慢倒入水,一邊倒一邊攪勻;3.蓋保鮮膜,用牙籤戳幾個孔;4.熱水上鍋,,小火蒸制6～7分鐘;5.蒸制過程中,將海蔘切片,蛋液表層略微凝固後放入海蔘,繼續蒸2～3分鐘,直至完全凝固,調入生抽、香油即可食用。
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