家家戶戶都一定碰到過，當天吃不完的剩菜，隔天熱熱再吃；或者買一次菜吃幾天也是很常見的事情。很多城市上班族白領會自帶午飯，但坊間常聽說“隔夜菜不能吃”，特別是綠葉蔬菜，甚至有隔夜菜致癌一說。對於這些疑問，很多人無所適從。
其實，隔夜菜不利健康的說法與其含有的亞硝酸鹽有關。硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類環境中廣泛存在，是自然界最普遍的含氮化合物。土壤中和肥料中的氮，在土壤中硝酸鹽生成菌的作用下轉化爲硝酸鹽。蔬菜在生長過程中可從土壤中吸收硝酸鹽，在植物體內酶的作用下將其還原爲氨，並進一步與光合作用合成的有機酸反應，生成氨基酸和蛋白質等；當光合作用不充分時，植物體內就可積聚較多的硝酸鹽。
不新鮮的蔬菜、存放過久和醃製後的蔬菜中的硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化爲有毒性的亞硝酸鹽，含有亞硝酸鹽的食物，即使再次加熱，也很難去除；唾液和胃裏的細菌也可以將硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽；亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺已經被明確，是一種致癌物。
隔夜蔬菜存放已久，故這些有害物會大增，當然不利於健康。其實從食品科學的角度來說，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與隔夜不隔夜沒有關係，而是與蔬菜烹調後存放的時間長短有關係。
蔬菜含有人體所需的各種維生素和礦物質，而維生素(特別是維生素C等水溶性維生素)很容易在空氣中氧化，或隨烹調過程或湯汁流失。因此，隔夜蔬菜或存放時間過久的蔬菜，維生素丟失更多，營養價值也隨之下降；有報道顯示，馬鈴薯、甘藍、黃瓜和青椒炒後放置5小時，其中的維生素C保存率分別只有原先的10.9%、47%、22.9%、53.6%。
另外，亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白症”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧中毒症狀。不過，正常攝入量的情況下，新鮮蔬菜中這些硝酸鹽和亞硝酸鹽只是微乎其微的，離危害人體的劑量還有相當的差距。
蔬菜對健康有積極的作用，我們不可能因爲其“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽就不吃。對人們來說，瞭解蔬菜在保存過程中發生了什麼變化，從而採取積極的措施，減少蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，並學會保存蔬菜，是飲食健康的重要問題。
1、飯菜最好現做現吃。做熟的飯菜，放置時間較長，或隔夜後再吃，口感和營養價值均會下降，甚至有可能污染變質、產生有毒有害物質。
2、儘量少吃或不吃隔夜的剩菜。儘可能吃最新鮮的蔬菜。最好當天買菜當天吃，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。烹調後的蔬菜，最好不要在室溫下久存，儘量當餐吃完。餐後如果有剩下的蔬菜，應當立刻放進冰箱中。
3、需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。沒吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中。隔夜湯可以喝，但存放應有講究。湯裏不要放鹽類調味料，湯煮好後可用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋存放於冰箱中。
4、在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源。不同的蔬菜之間、同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高，其次是根莖類、瓜果類、茄果類、豆類和食用菌類。所以，葉菜最不宜存放於室溫下，應當儘可能地一次吃完。果實類蔬菜，如番茄、冬瓜、黃瓜、馬鈴薯、胡蘿蔔之類蔬菜則可以在冰箱中暫時存放，食用前再次加熱即可。自帶午餐的上班族，儘量少做莖葉類蔬菜，多做瓜類蔬菜。
如果有條件，可準備一些新鮮的綠葉蔬菜，待中午做蔬菜色拉，或者在微波爐內適當加工。
5、從蔬菜中攝入硝酸鹽的同時，攝入其他生物活性物質，比如大蒜、茶葉，以及富含維生素C的食物，或許有助於抑制亞硝胺的生成。如涼拌蔬菜時加入蒜泥；醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁等，都有利於降低亞硝酸鹽含量。
