說到蔬菜中的營養素，很多人首先會想到維生素C。維生素C是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素。不過它最大的一個缺點就是“脆弱”：在烹調中極易損失或被破壞。
做菜時要少加鹽、後加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽，對保存蔬菜中維C有益;可以適當加點醋和醬油;炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。
近來的一些研究發現，烹飪中的一些調料，也會對蔬菜中的維生素C產生影響。
鹽可能“搞破壞”
鹽的主要成分是氯化鈉。同濟大學研究人員發現，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發生氧化。同時，加鹽的先後不同，影響也不一樣，先加鹽會使維C滲出量增多，損失更大。
