大閘蟹煮熟後背是什麼顏色
紅色。 螃蟹表面的顏色主要取決於甲殼動物真皮中的色素細胞。 螃蟹在高溫下加熱時，其中的許多色素會被一個個丟棄。 但是，有一種蝦青素在自然界更加穩定，即使暴露在高溫下也不易被破壞。 此時，蝦青素從蛋白質中分離出來，呈原始紅色，蟹體奇蹟般地變成紅色。 蟹殼裏含有胡蘿蔔素一樣的色素，是橙色的。 與蛋白質等其他成分結合，在螃蟹體內形成不同的顏色。 如果蛋白質變性，其他色素結構被破壞，就會恢復原來的蝦青素。 這個蝦青素耐高溫，煮了也不會改變，所以煮的話螃蟹會變紅。那麼爲什麼大閘蟹煮熟後背是紅色的呢？
雖然是平時常見的河蟹，但體內的血液是無色的，表皮下有一種叫做蝦青素的東西。 在環境和光的影響下擴散，看起來有點透明的藍色。 蝦蟹經過蒸煮加熱後，體內的一部分色素會被分解，而其中的另一種叫做番茄紅素的色素不怕高溫，還會擴散到蝦蟹體內，沉澱在表皮和甲殼上出來。 所以，螃蟹在這個時候會顯示出非常鮮豔的紅色。從體色可以判斷蟹的新鮮程度。
