受訪專家：中國註冊營養師劉靜
時下,隨着健康意識的提升,很多人開始跟廣東人學習煲湯養生;川菜和麻辣火鍋的流行則讓吃辣的人羣越來越多。可是,煲湯操作不當,非但不能養生,還可能傷身;食辣一時爽,但並非人人都適合。本期,我跟大家聊聊煲湯吃辣的那些事。
廣東人愛喝湯跟當地氣候溼熱有關,自古“粵人篤信湯可清熱祛溼”,雖然這一說法並無科學理論支撐,但無疑造就了廣東人特殊的飲食文化——愛喝湯、愛煲湯。廣東民間提倡煲湯要“煲三燉四”,即煲湯3個小時,隔水燉湯要4個小時。
這樣做並不科學,由於燉煮時間過長,肉湯和魚湯中嘌呤、脂肪含量高,易引發高血壓、痛風、慢性腎病等疾病。燉湯中如果加入綠色蔬菜,燉煮太久會使其中的營養素流失,而湯中鉀和草酸鹽含量都會增高,慢性腎病患者喝了會增加腎結石的風險。
受到藥食同源觀念的影響,很多人煲湯時會加入一些中藥。但不同的中藥特點各不相同,每個人的身體狀況也千差萬別。因此,不建議大家煲湯時加中藥,以免適得其反。廣東人將煲過湯的食材稱爲“湯渣”,認爲慢火細燉後雞鴨魚肉等食材本身不再具有營養價值,其精華都已經融入湯中,因此將湯渣扔掉。事實上,湯裏的營養物質很少,綜合起來不到肉裏的1/10。
四川、湖南、湖北、貴州、雲南等地區潮溼多雨,因此當地人養成了吃辣的習慣。但吃辣並不適合所有人,以下3類人羣尤其要注意。一是吃辣後身體反應過於強烈的人。有些人吃辣後口舌部會出現劇烈反應,比如嘴脣或舌頭腫脹、顏色變紅、略微疼痛等,還有的人吃完辣會大汗淋漓。這些反應說明自己對辣椒的耐受力有限,應該少吃。二是有胃腸道疾病的人。辣椒素是辣椒的辣味來源,人體的消化道內分佈着大量辣椒素受體,辣椒進入胃腸道,辣椒素受體會被激活,進而刺激胃腸道進行不規律蠕動。對於有胃腸道疾病的人來說,吃辣會使食物在腸道內停留時間變短,從而引起腹瀉、腹痛等症狀。三是嗓子不舒服的人。辣椒會刺激咽喉、口腔等部位的黏膜,加重疼痛,如果得了急性咽喉炎、會厭炎、扁桃體炎、口腔潰瘍等,也不應吃辣。
【版權聲明】本文爲生命時報獨家授權的原創文章,請勿轉載、抄襲或改寫。
