受訪專家：山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華
很多人都知道，新鮮的食物很可口。但有些食物卻不是越鮮越好，食用不當還存在安全問題。
鮮黃花菜
山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華介紹，新鮮的黃花菜含有大量的秋水仙鹼，食用後，會在人體內轉化爲二秋水仙鹼，引發頭痛、頭暈或噁心、腹痛等消化道不適症狀，量過大甚至會導致死亡。幹黃花菜在製作的過程中經過了高溫蒸、太陽曬，秋水仙鹼被去除很多，相對來說更安全。消費者最好選購幹黃花菜，烹飪時提前浸泡，以溶解掉殘餘的秋水仙鹼。
鮮木耳
市面上的鮮木耳並不多，但在我國東北、西南等地會有當地人採食。新鮮的木耳含有卟啉類光感物質，食用後，如果皮膚被太陽光照射，易產生光敏性皮炎症狀，如皮膚紅腫、瘙癢、丘疹。幹木耳經太陽暴曬，大部分卟啉類物質被分解，且幹木耳在食用前會用水泡發，這一過程中，剩餘的毒素也被水溶掉了，就不會危害健康。
鮮醃菜
在冬季老百姓愛醃製鹹菜、酸菜，由於其中致癌物亞硝酸鹽的存在，人們對醃菜又愛又恨。綦翠華解釋，硝酸鹽存在於新鮮蔬菜中，此物質本身無毒，但在菜被醃製的過程中，會轉化爲有毒的亞硝酸鹽，醃製４小時後亞硝酸鹽含量逐漸增加，在１５～２０天時達到高峯值，此後慢慢減少。因此醃菜不要急於吃，２０天之後再食用。
鮮魚肉
“魚禽要現吃現宰”是很多人一貫的觀念，但從營養和滋味角度來說，魚類吃太鮮反而不好。活魚剛被宰殺，魚體會產生抑制微生物生長的乳酸和磷酸，此時肉質呈酸性、發硬。氨基酸是魚鮮味的主要來源，新鮮魚肉中的蛋白質還沒有開始分解出氨基酸，如果此時烹調，美味會大打折扣。綦翠華建議，活魚處理後，最好先放在冰箱中冷藏２～３小時再烹飪。
新鮮牛奶
我們飲用的牛奶一般是袋裝或盒裝的，但有人認爲鮮牛奶營養價值高，便從奶農那裏打鮮奶。綦翠華提醒，鮮牛奶有健康隱患，要謹慎喝。剛擠出的牛奶，沒有經過殺菌消毒，可能存在沙門氏菌、布氏桿菌。新鮮牛奶擠出後盛放容器的衛生條件和擠奶員健康狀況也沒有保障。消費者還是到超市選購包裝好的牛奶爲妙。
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