醬油是中國人餐桌上不可或缺的調味品。無論是老抽、生抽、海鮮醬油、刺身醬油還是普通醬油，在烹調中都能發揮“畫龍點睛”的作用。醬油以鹹鮮爲主，那麼其中的鮮味是從哪裏來的呢？
原料中的氨基酸和肽類。谷豆類原料中的蛋白質經過蛋白水解酶、谷氨醯胺轉氨酶和肽酶水解爲氨基酸和短肽，在氨基酸中呈味的穀氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸都可以呈現鮮味，並在鹽的幫助下產生豐富的鹹鮮滋味。發酵過程促使鮮味增加。醬油要生曬6個月，這個過程中發酵會讓酵母菌、黴菌等細菌自溶產生核酸，在覈酸酶的作用下，會生成鳥苷酸和肌苷酸，而這兩種重要的呈鮮物質也是雞精、雞粉中不可或缺的鮮味來源，它們的鮮味遠遠超過味精裏的穀氨酸鈉。原料中的澱粉與鮮味。醬油原料中無論大豆還是穀類，都含有不少澱粉。醬油發酵過程中，澱粉被澱粉酶分解爲單糖——葡萄糖。葡萄糖經過生物合成生成穀氨酸和天門冬氨酸等呈鮮味氨基酸。添加鹽促使醬油呈味。
鹽是醬油加工和發酵過程中必不可少的原料，主要起到增味和防腐作用，但過多的鹽也會影響醬油口味，而且防腐的效果也不是百分百。過去的醬油裏沒有防腐劑，但夏天用不了幾天就會變質。現代工業生產的醬油，有的會添加微量的山梨酸鉀等防腐劑以延長使用時間，但也有標示不用防腐劑的醬油。
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