在綠茶製作的整個工藝中，殺青是影響其品質的關鍵工序。那麼綠茶殺青怎麼做？
傳統的綠茶殺青方式可分爲以下四種：
蒸青綠茶歷史悠久，即是指將才來的新鮮茶葉通過熱蒸汽或輕煮的方式來軟化鮮葉，以便於後期揉捻。由於蒸青法殺青溫度高、時間短，通過此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素，也保留了較多的蛋白質、氨基酸等營養成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇，有些會帶有海藻味的綠豆香或板栗香，國內目前蒸青法制作的綠茶較少，恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶，如抹茶、煎茶、雨露等也均採用蒸青法進行製作。
炒青通過將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來破壞茶葉中酶類活性，制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過手工炒制或通過機械炒幹機炒制，通過這類製作法加工而來的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇，高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前國內最常見的綠茶殺青方式，有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過炒青製作。好的炒茶手工製作的炒茶有着較高的品質及價值，但隨着工業的發展，機械製茶也能製作出品質較佳的好綠茶，因此在選購時不必過於執着於手工炒茶。
烘青法是指通過烘乾機對鮮葉進行高溫烘乾進行殺青，烘青綠茶成茶外形完整，整體呈稍彎曲狀，其泡出的茶湯湯色黃綠明亮，氣味清香，有些會有沉悶的烘烤味。常見的烘青綠茶有黃山毛峯、南糯白毫、金山翠峯等。
與烘青法類似，曬青法也是在最後一道工序時才進行操作，不過與烘青不同的是，曬青法直接將鮮葉利用日光來曬乾殺青。這種方式是最古老的殺青方式，完全通過純天然的方式進行乾燥。目前國內仍在使用曬青製作的綠茶品種較少，較爲有名的是雲南、陝西、四川等地製作的滇青、陝青、川青。
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之爲青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋裏炒制。如此一來，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化爲香氣物質。
滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。鮮葉採來後，要放在地上攤晾2—3小時，然後進行殺青。殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完後將葉子抖散攤開，待涼後進行揉捻。
