最近特別愛吃茄子，尤其是削了皮的白色茄子，但這茄子削皮後其白色的切肉就特別容易變黑，炒出來的顏色特別不好看，不知道茄子要怎麼炒纔不會變黑呢？
一泡二快炒三滴醋。
白茄子之所以會變黑，是因爲茄肉中含有的酚氧化酶遇到空氣氧化導致的，這種酶懼怕高溫和酸，想要避免變黑，一是將切好的白茄子放到淡鹽水中浸泡，隔絕了氧氣就能避免氧化發黑；二是切好的白茄子儘快炒制，油溫可降低發黑；三是在炒茄子的時候滴入幾滴醋，也能對付茄子發黑的現象。
適量食用無毒。
很多人說茄子中含有茄鹼，這種物質要是不在高溫下烹飪，生吃會中毒，但實際上，想要達到中毒劑量，需吃很多生茄子才行，一般正常的食用量達不到中毒的標準，因此茄子沒炒熟適量食用是不會中毒的。
大約5—8分鐘能炒熟。
茄子中含有豐富的鉀、皁草甙、維生素P、鈣、膳食纖維等營養成分，是屬於比較容易炒熟的蔬菜，一般切片大小在1釐米厚的情況下，大約炒5—8分鐘能熟，如想要熟的更快，可切薄片炒，但要注意火候，以免炒焦。
材料：長豆角一小把，茄子兩根，肉餡200g，紅青椒一小個，料酒1茶匙（5ml），蔥薑末、辣椒醬、剁椒、甜麪醬、醋、白砂糖、鹽、雞精各少許。
做法
1.長豆角用開水煮熟，茄子洗淨切成條，放入鹽水中浸泡後，控幹水份。肉餡加入料酒攪拌後備用。
2.鍋內倒入油，待6成熱時，放入煮好的芸豆，茄子條，炸一分鐘後撈出控油備用。
3.鍋內留少許油，加熱後放入肉餡煸炒至脫生，用鏟子鏟到一側。倒入蔥薑末，炒出香味後，再放入辣醬。
4.依次放入芸豆，茄子、青紅椒，剁椒、甜麪醬、醋、白砂糖和鹽，添少許水或雞湯，加蓋燜2分鐘，調少許雞精即可。
材料：茄子，豆腐，紅椒，蔥，油，蒜，生抽，澱粉，鹽。
做法
1.所有原料洗淨待用。
2.茄子切塊泡水裏，紅椒切絲、蔥切段，蒜切末。
3.茄子瀝乾水用鹽醃一下，擠去水份。
4.鍋裏下油先煎豆腐，煎至兩面微黃，盛出備用。
5.重新放油，爆香蒜末，下茄子炒煸炒。
6.將生抽、鹽和澱粉加水兌成料汁備用。
7.下蔥段和紅椒絲炒斷生。
8.下煎好的豆腐。
9.倒入調好的料汁，炒勻出鍋。
材料：茄子200克，青椒50克，紅尖椒50克，白皮大蒜5克，姜5克，大蔥5克，料酒5克，醬油6克，白砂糖4克，鹽3克，香油4克，豌豆澱粉5克，植物油30克，味精4克
做法
1.將茄子去皮，切成細長條。
2.青，紅椒去籽切成細長條。
3.炒鍋燒熱，放入油燒至六成熱，倒入茄子，青紅椒炒片刻倒入漏勺。
4.炒鍋留少許油，放入蒜泥，薑末，蔥花煸香。
5.倒入茄子，青紅椒，烹入黃酒，加少許水及調味品，翻炒幾下。
6.用溼澱粉勾芡，淋麻油，即可裝盤。
