蓮藕是睡蓮科多年生草本植物荷的地下根系，根部發達，含有大量的澱粉成分，可供人食用，但是吃過蓮藕的人都知道，蓮藕在切開之後會變黑，在煮了之後也會變黑，有時候還變紫色，這蓮藕爲什麼會變黑呢？
蓮藕切開氧化變黑。
蓮藕中含有很多多酚類物質，屬於易氧化物質，蓮藕在切開之後與空氣接觸，空氣中的氧氣會氧化酚類物質，使酚類物質轉化爲醌類物質，顏色爲黑色，蘋果在切開後變色也是這個原因，蓮藕中含有多酚氧化酶，變色速度更快。
蓮藕經過煮後變黑與鐵鍋有關。
蓮藕中含有很多分類物質，這些物質和鐵離子會發生反應，生成一種顏色爲深藍色的絡合物，平時家用鍋多是鐵鍋，鐵鍋做菜時菜中會有大量的鐵離子，和蓮藕中的分類物質發生反應，生成深藍色或黑色的絡合物，這樣鐵鍋煮藕爲黑色，砂鍋煮藕爲白色。
蓮藕無論是氧化變黑還是鐵鍋煮後變黑都是能吃的，因爲多酚類物質經過氧化變色或者多酚類和鐵離子的絡合物都沒有毒，而且人體還能消化它們，可放心食用。
蓮藕在切片之後可儘快的用食鹽水浸泡，可防止蓮藕被空氣氧化變黑，而涼拌蓮藕時可適當的添加一些食醋，也能防止氧化變黑。、
蓮藕切片後會很快的變色，將蓮藕片用開水浸泡1~3分鐘，然後撈起涼水浸泡，去掉蓮藕中的多酚氧化酶，可有效的防止蓮藕片變黑。
鐵鍋中含有大量的鐵離子，不適合烹飪蓮藕，選用砂鍋來煮蓮藕就能很好的避免蓮藕和鐵離子接觸，避免變黑。
