麪包需要經過一次發酵和二次發酵，經過二次發酵的麪包會更具風味和口感，但二次發酵十分費時間和精力，若是時間比較緊湊的情況下，不知道麪包二發能不能放冰箱發酵呢？下面就來具體說說麪包二發的操作方法和技巧問題，趕緊來學學吧。
不可以。
放冰箱的發酵方法被稱之爲冷藏發酵，又稱冷控麪糰、延遲麪糰，是近年來流行起來的一種製作麪包的新方法，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，而冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，麪糰無法膨脹，冷藏發酵的時間2-24小時左右，但這種發酵方式只適宜基礎發酵、中種麪糰、液種發酵時使用，在鬆弛和二次發酵都不適用，否則會影響麪包的組織和口感。
不行，容易發酵過頭。
麪包經過一次發酵後，再揉麪、排氣、整形進行二次發酵，要求在般要求在38度左右的溫度下進行，發酵時間在40分鐘爲宜，如發酵一晚上的話，則會導致麪包發酵過頭，如果最終發酵過度，麪糰在入爐後繼續膨脹，麪筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麪包產生塌陷，影響麪包體積和組織。
同時要注意二次發酵過程中需保持85%以上的溼度，一般家庭發酵最好是在烤箱底部放一盤開水，將麪糰在烤盤上擺好，然後關上烤箱門進行密閉發酵。
麪包二發到麪糰體積膨脹爲原先的2倍大，但很多人無法判斷體積大小，建議採取以下方法進行判斷：
1、用手按壓麪糰。
2、擡起手。
3、壓痕緩慢回彈一部分即爲發酵結束，如果壓痕不回彈則爲發酵過度，壓痕迅速回彈則爲發酵不足。
注意不同種類麪包對面團膨脹程度的要求也各有差異，如歐包類，二次發酵結束時，麪糰需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓後，回彈速度應較快，幅度較大；吐司類二次發酵時筋度不需要太高，手按壓麪糰後，回彈速度較慢，幅度較小即可。
麪包二發失敗一種原因是麪糰揉搓不到位，不足以形成足夠的麪筋去包裹住酵母發酵時產生的氣體，支撐起麪包的結構；另一種原因是麪包發酵過度。
如果是第一種情況，恐怕要重頭做了。如果是第二種情況，可將麪包重新整形，然後再發酵，發酵時間控制在配方要求的一半用時即可，當面包看起來柔軟而不塌陷時就可以送進烤箱了。
