土豆又叫馬鈴薯，是全球的三大重要糧食作物，與小麥、玉米、稻穀、高粱並稱世界五大作物，是人們生活中必不可少的食物，那麼土豆發芽後還能吃嗎？會導致食物中毒嗎？
土豆發芽、發青、黴變等說明土豆內已經含有大量的龍葵素，食用容易導致食物中毒。並且發芽的土豆內部營養成分已經發生變化，營養價值也降低了，建議丟棄。特別是孕婦和幼兒，體質較爲特殊，千萬不要食用。如果土豆纔剛剛開始發芽，只是表皮有青色，覺得丟棄可惜可以經過一些處理後食用。
日常生活中食物容易引起中毒的食材很多，比如生吃四季豆、黃花菜或者發芽的土豆等。土豆引起食物中毒主要是由於，發青或發芽的土豆中含有大量的龍葵素，這是一種土豆爲保護幼芽而產生的一種生物毒素，少量食用該毒素對人體沒有毒害作用，且經過充分加熱以後大部分毒素會分解掉。但是發芽的土豆龍葵素大大超標，如果進食毒素在200mg以上就會出現中毒現象。
土豆發芽不是很多，或者發青的部位不是很大，可以在去皮時深挖掉髮芽、發青的部分。食用其他部分，減少食用部分龍葵素的含量。
發芽的土豆可以去芽、去皮、挖掉髮芽部位後切薄片或絲，放入清水中浸泡1~2小時，再進行炒製成菜餚，最好在浸泡的水裏加一定量的醋，促進龍葵素的分解或稀釋，減少食用部分龍葵素的含量，還能使土豆吃水，變的嫩、變脆，口味更佳。
在民間家庭，土豆是冬季的家庭的主要菜餚，他們並沒有冰箱來保管土豆，無法阻止土豆的發芽，可是他們缺可以經常食用發芽的土豆，而且也沒用中毒發生，原因在哪呢？在於他們知道怎麼出掉食物中的龍葵素，他們在烹製發芽土豆時都會加入適量的米醋，利用醋的酸性作用充分溶解土豆中的龍葵素，能很好的起到解毒作用。
土豆發芽發青的是可以食用的，但是發芽很多或者發青的嚴重的土豆，其中龍葵素的含量過高，還是不應再吃，扔掉最好。
