亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。由於亞硝酸鹽急性中毒導致高鐵血紅蛋白血癥，慢性中毒有致畸和致癌風險，因此必須嚴格控制添加量。我國《食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作爲護色劑、防腐劑用於食品加工。
其使用範圍和使用量爲：醃臘肉製品類（如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸），醬滷肉製品類，薰、燒、烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發酵肉製品類0.15克/千克，殘留量≤30毫克/千克（以亞硝酸鈉計，下同）；肉罐頭類0.15克/千克，殘留量≤50毫克/千克；西式火腿類（燻烤、煙燻、蒸煮火腿）0.15克/千克，殘留量≤70毫克/千克。蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。烹製後的剩菜，微生物大量繁殖，其產生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。此外，由於生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在醃製過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。比如家庭醃製酸菜，通常情況下，亞硝酸鹽含量第六天達到最高，但隨後逐漸下降，20天后基本徹底分解，所以醃製蔬菜要注意食用時間，以免引起食物中毒。
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