醃菜，相信是不少人都喜歡的食物，我們吃飯的時候就上一盤好吃的鹹菜真是酸甜有味好下飯啊，這時我們也吃進了很多亞硝酸鹽，亞硝酸鹽我們許多的人都之前一定聽過這個，但是你們對亞硝酸鹽知道多少呢?以及你們知道亞硝酸鹽的作用以及其來源嗎?想知道亞硝酸鹽的作用下面就與天天營養網小編一起來具體瞭解一下吧!
一、食品中常用的亞硝酸鹽
1、亞硝酸鈉
亞硝酸鈉爲白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末、無臭、味微鹹、易吸潮、易溶於水、微溶於乙醇在空氣中可吸收氧而逐漸變爲硝酸鈉。並也是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇藥(在藥物學中根據毒性試驗結果，把毒性較強的物質稱爲劇藥如亞硝酸鈉以及氫氧化鈉等;把毒性更強的稱爲毒藥如三氯化二砷等)與過量的亞硝酸鹽進入血液後可使正常的血紅蛋白(二價鐵)變成高鐵血紅蛋白(三價鐵)，失去攜氧的功能就會導致組織缺氧。潛伏期僅爲0.5～1小時症狀爲頭暈、噁心、嘔吐、全身無力以及皮膚髮紫，嚴重者會因呼吸衰竭而死。ADI(每日允許攝入量)爲0～0.2mg/kg。
我國規定：可用於肉類罐頭和肉製品，最大使用量爲0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計肉類罐頭不得超過0.05mg/kg與肉製品不得超過0.03mg/kg。此外還規定亞硝酸鹽可用於鹽水火腿但應控制其殘留量爲70ppm。
2、硝酸鈉
硝酸鈉的毒性作用主要是因爲它在食物中、水或胃腸道尤其是在嬰幼兒的胃腸道中易被還原爲亞硝酸鹽所致，其ADI爲0～5mg/kg。我國規定：可用於肉製品最大使用量爲0.5g/kg其殘留量控制同亞硝酸鈉。
3、硝酸鉀
硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉在硝酸鹽中毒性較強其ADI爲0～5mg/kg。可以代替硝酸鈉用於肉類醃製其最大用量同硝酸鈉。
4、亞硝酸鹽其他來源
蔬菜中含有較多的硝酸鹽。蔬菜也能夠從土壤中濃集更多的硝酸鹽(如芹菜、韭菜、大白菜、蘿蔔以及菠菜等);大量施用含有硝酸鹽的化肥或土壤缺鉬時就可增加植物的蓄積作用。在溫度、水份、PH以及滲透壓等利於硝酸鹽還原菌繁殖可確進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽(蔬菜存放在較高的溫度下亞硝酸鹽明顯增高。食鹽濃度5%時，溫度愈高37℃，產生的亞硝酸鹽愈多與食鹽濃度10%時次之;食鹽濃度15%時不論溫度高低均無明顯變化。醃製蔬菜的頭2-4天亞硝酸鹽有所增加7-8天最高以及9天后趨於下降)。飲用亞硝酸鹽含量高的飲用水也可以引起中毒。亞硝酸鹽亦可在體內形成當胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病、胃酸濃度下降時硝酸鹽還原成亞硝酸鹽大量繁殖如再大量食用硝酸鹽含量高的蔬菜，使亞硝酸鹽在腸內形成過快如機體不能及時將亞硝酸鹽分解爲氨，可以引起中毒(稱腸原性青紫症)。
二、亞硝酸鹽的作用
亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性較強的物質。攝入後可與血紅蛋白結合使正鐵血紅蛋白變爲高鐵血紅蛋白失去攜帶氧功能，而且嚴重時可窒息機而死。中毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的條件下與仲胺的作用生成亞硝胺(強致癌物質)。由於在肉製品加工中適當的加入亞硝酸鹽能起到良好的髮色和抑菌作用，因而許多國家都允許將其作爲髮色劑、抑菌劑以及抗氧化劑等加入到肉製品中。但是如果使用不當如加入量過多、攪拌不均勻或者加工工藝不合理等等都可能會導致殘留量過高，人食用後會引起中毒。人體中毒量爲0.3-0.5g致死量爲3g。FAO/WHO(1985)規定ADI值爲0～5mg/kg(以亞硝酸納計的亞硝酸鹽總量)。亞硝酸鹽進入血液後，可把正常血紅蛋白(Fe2+)變成高鐵血紅蛋白(Fe3+)。高鐵血紅蛋白失去載氧能力從而導致組織缺氧，對人體造成危害產生頭暈、嘔吐、全身乏力、心悸、皮膚髮紫、嚴重時呼吸困難、血壓下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。大量文獻顯示經常攝入亞硝酸鹽有致癌作用。亞硝酸鹽在酸性條件下就會分解生成亞硝酸，亞硝酸很不穩定以及就會容易分解產生亞硝基。而且亞硝基能夠與人體蛋白質代謝產物仲胺類化合物結合生成亞硝胺。研究表明亞硝胺是一種極強的致癌物質。據動物實驗一次多量或長期攝入都可引起癌症，特別是胃癌。因爲亞硝胺類物質合成需要在酸性的條件下而胃中含酸較多環境條件適中。目前還沒有發現能耐受亞硝胺而不致癌的動物。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下經過一系列代謝形成終致癌物，可以促使自由甲基(CH3·)將核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的鳥嘌呤O6或O7位甲基化使細胞產生突變、癌變。因此國際上對添加亞硝酸的問題十分重視在沒有理想的替代品之前，應該把量控制在最低範圍內。
亞硝酸鹽大量進入血液時使正常血紅蛋白轉變爲高鐵血紅蛋白(將血紅蛋白中二價鐵離子氧化成三價)就會失去帶氧能力，形成高鐵血紅蛋白症。最初皮膚粘膜青紫當高鐵血紅蛋白達20%時出現缺氧症狀。中樞神經系統對缺氧最爲敏感可引起呼吸困難以及循環衰竭和中樞神經系統損害。亞硝酸鹽還有鬆弛平滑肌的作用(小血管平滑肌易受到影響)可以造成血管擴張以及血壓下降。
主要症狀爲口脣、指甲、皮膚出現紫紺等組織缺氧表現並有頭暈，頭痛、心率加快、嗜睡、煩燥、呼吸急促、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉以及乏力等症狀。嚴重者有心率減慢、心律不齊、昏迷以及驚厥常死於呼吸衰竭。
想必通過這篇講述大家對亞硝酸鹽的好處和壞處都有所瞭解了吧，上述對亞氨酸的作用的相關介紹，你們對亞硝酸鹽的作用應有了大致的瞭解吧。所以以後一定要加強對硝酸鹽的關注，還有其他一些養生的知識，也需要注意，才能保證身體健康。
