許多人家裏在臘月初八的時候都會醃製臘八蒜，一般臘八蒜都是呈現綠色的，但是有的人怎麼都醃不出綠色的臘八蒜來，那麼臘八蒜爲什麼不綠呢？不綠的臘八蒜能吃嗎？
大蒜不綠考慮有三個原因：
1.溫度不夠低。醃製臘八蒜一定要在冬天比較冷的時候進行，因爲只有在低溫環境下，大蒜細胞中的含硫化合物纔會在蒜酶的作用下生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯等成分，這些成分是大蒜色素物質的前體。只有滿足低溫條件，臘八蒜之後纔有可能會變成綠色。
2.醋放的不夠，或者摻水了，導致醋酸濃度太低了。而大蒜色素物質的前體，需要在足夠濃度的醋酸的作用下，纔會先後生成蒜蘭素和蒜黃素，令大蒜看上去變綠了。
3.醃製的時間不夠。一般醃製臘八蒜需要8-12天，時間太短了，臘八蒜也就不會變色。
臘八蒜不綠也是可以吃的。
臘八蒜醃製之後如果沒有變綠，可能是溫度不夠低等原因導致的，但是對於食用價值並沒有影響，也還是是醋泡大蒜，食用之後仍然有很好的殺菌、助消化、降血脂、降血糖的作用，沒有出現變質，是可以食用的。
臘八蒜想要又綠又脆，首先最重要的就是挑選大蒜，一般推薦選擇優質的紫皮大蒜，還要選擇手感飽滿硬實的，發芽的、發黴的大蒜都不要，這樣醃製出來的大蒜纔會爽脆好吃。
醃製臘八蒜一定要選擇優質的米醋，米醋是用大米等糧食釀造而成的，顏色清淡，味道酸而不澀，不衝喉嚨，醃製出來的臘八蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。
在醃製臘八蒜之前，大蒜一定要剝皮、洗淨、瀝乾水分，罈子也要用開水燙洗消毒，完全晾乾，醃製好之後要完全密封好，不然裏面存在生水或者沒密封好的話，容易有細菌，導致醃製出來的大蒜口感變差。
臘八蒜想要醃製出翠綠的顏色，一定控制晝夜溫差要大，白天可以把裝臘八蒜的罈子放在陽光直射或者其他的溫暖地方，晚上將罈子放在溫度較低的牆角或者冰箱裏，一般這樣操作2-3天，就能夠明顯觀察到臘八蒜變綠了。
臘八蒜是用米醋和大蒜製成的，味道酸辣可口，用來佐餐有很好的解膩祛腥、助消化作用。而且醋還能夠使胃液的分泌旰盛，增進食慾。
食用臘八蒜能夠殺菌抗炎，預防食物中毒。因爲大蒜中約含2％的大蒜素，對多種致病菌如葡萄球菌、腦膜炎、肺炎、鏈球菌及白喉、痢疾、傷寒、副傷寒、結核桿菌和霍亂弧菌，都有明顯的抑制和殺滅作用，還能殺死更多種致病真菌和鉤蟲、蟯蟲、滴蟲。
大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，因此食用臘八蒜還有調節、降低血糖的作用，能夠預防和輔助治療高血糖疾病。
大蒜中含有的蒜素等有效成分可防止心腦血管中的脂肪沉積，誘導組織內部脂肪代謝，顯著增加纖維蛋白溶解活性，降低膽固醇，抑制血小板的聚集，降低血漿濃度，增加微動脈的擴張度，促使血管舒張，調節血壓，增加血管的通透性，從而抑制血栓的形成和預防動脈硬化。而且醋可軟化血管、降低膽固醇，因此臘八蒜適合高血壓等心腦血管病人食用。
大蒜中的蒜素也是一種天然的抗氧化成分，能夠起到抗自由基、抗衰老的作用。
