選擇質地最嫩的香椿芽
研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨着香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。
到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
陰虛病人不適合吃
中醫認爲,香椿多走肝經,可以助陽,所以一般陽虛的人吃香椿是有好處的。但是相對的,如果過於嚴厲對待某人人吃了香椿後容易加重肝火,尤其是像糖尿病患者這樣屬於陰虛、燥熱的患者，吃了對病情的恢復沒有好處。
體虛、帶瘤生存的人、復發患者應少食或禁食
據《食療本草》載“椿芽多食動風,薰十二經脈、五臟六腑,令人神昏血氣微。有“宿疾”(患有慢性病)的人，體質虛弱的人，患病初愈的人，最好不要食用。
最好的辦法是焯燙
無論是涼拌、炒菜、醃製還是炸香椿魚，烹調前都要焯燙一下。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。而且香椿的香氣主要來自香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙不會影響菜品的風味。
能吃到香椿的季節很短，喜愛者常會多買一些凍起來。那凍藏之前是否也要焯呢?
答案是肯定的。研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再密封凍藏，不僅能大大提高其安全性，而且維生素C也能減少一半的損失。即使儲存1個月甚至更長時間，也能保持其嫩綠和芳香特色。
而如果不焯就保存，不僅營養和香氣流失更多，也更容易變質。
另外，越嫩的香椿硝酸鹽含量越低，所以要注意挑選質地鮮嫩的，要即買即吃，或者焯燙之後凍藏或醃製。
最後，把香椿和維生素C豐富的新鮮蔬菜水果一起吃，也能阻斷致癌物亞硝胺的形成，讓我們吃得更加可口安心。
結語：綜上所述，香椿雖好，但是一定要處理好才能吃。而且不是什麼人羣都可以吃的，要切記！
