在家做的麪包不是發不起來就是麪糰越來越硬，做麪包的麪粉蛋白多少比較好？做麪包是先揉出膜還是先發酵？
做麪包的麪粉麪筋在32—40之間，蛋白在12以上比較好。
做麪包通常用高筋粉就好，高筋麪粉的蛋白質含量平均在13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱爲高筋麪粉。
因爲高筋粉蛋白質含量高,麩質也較多，因此筋性亦強，做出來的麪包口感是最好的。
麪粉通常有以下幾個標準。
特高筋粉：水份14%,粗蛋白質13.5%以上。中筋麪粉：水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上。低筋粉：水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下。
做麪包是先揉出膜。
做麪包酵母菌第一步要進行有氧呼吸大量繁殖，之後再是發酵，目的在於是酵母菌經行無氧呼吸，產生更多的二氧化碳。
1.如果先發酵再揉出膜，會導致酵母分佈不均勻，還會導致面中的氧氣很少，酵母菌繁殖的少，產氣能力差，麪包會發不起來。
2.先揉出膜會更加均勻並補充氧氣有利於酵母菌的繁殖。
其一雞蛋必須要新鮮，其二就是雞蛋的打發狀態很重要，具體如下。
1.在選取雞蛋的時候一定要選取比較新鮮的雞蛋，不新鮮的雞蛋在攪和的時候就很容易散開，不僅會影響到成品的形狀，還會影響到口感。
2.雞蛋的打發狀態也很重要，必須要把雞蛋進行打發，在製作的過程中，雞蛋一定要打發直到均勻細膩，最後加一點糖即可。
發麪有一股刺鼻的味可能是酸味，由於酵母菌作用時間長，可以放點鹼，這樣會有效的緩解麪糰的酵母味道，隨後再揉饅頭，儘可能將他們揉的遍佈勻稱。
但是要注意如果味道特別難聞，可能是發酵時間過長，酵母菌無氧發酵產生了醋酸，導致面酸了。
