苦杏仁中的毒素是苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，兩者產生的氫氰酸，會引起中毒抑制呼吸。
苦杏仁做爲一種中藥材，具有平喘止咳、潤腸通便等功效。苦杏仁中的苦杏仁甙和苦杏仁甙酶遇水產生微量的氫氰酸，對呼吸有抑制作用，過量食用後可能會引起食物中毒。苦杏仁中富含的脂肪油，可對腸黏膜起到潤滑作用，以達到通便的功效。因苦杏仁中的微毒成分，千萬不可過量食用。
苦杏仁做爲食物食用時，一般需經過去皮泡水處理，用清水浸泡，每天換水，直到苦杏仁的澀味去除後，再用沸水煮熟，去除苦杏仁的毒性後食用。去除毒性後的苦杏仁可以和粳米一起熬粥或和瘦肉一起煲湯食用。但一定要注意適量，生活中如果誤食中毒，建議及時催吐，隨後儘快到當地專業醫院就診。
