麪粉:除去油腥味
把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然後將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,麪粉受熱後糊化沉積,吸附了一些溶在油內的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
溼澱粉:除去油腥味
把炸過魚的油燒熱,經蔥、姜、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠溼澱粉漿。因溼澱粉受熱爆裂沉入油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨後撇去浮着的澱粉泡即可。