很多食物放久了，只要溫度、溼度適宜就會導致其發芽，常見的土豆發芽了是不能吃的，因爲其中含有龍葵素，是有毒的，但山藥和土豆不是同一個品種，山藥要是發芽了能不能吃呢？發芽後山藥有毒嗎？
少量發芽，去掉髮芽部分能吃。
山藥是屬於薯蕷科，發芽後和平時吃的土豆不同，其中不會產生什麼有毒物質，如果只是發現山藥上面有少量的發芽點，用到削去這些芽點，內部的肉質仍然可以食用，但若是山藥發芽情況比較嚴重，其內部的營養成分會隨着發芽而大量轉移到芽葉部位，這樣的山藥吃起來口感很不好，營養價值也降低了許多，建議不吃扔掉。
不是腐爛變紫的情況就能吃。
紫山藥也稱“紫人蔘”，又名薯蕷和長芋，屬薯蕷科，其肉質紫紅色，口感佳，營養豐富含有澱粉、多糖、蛋白質、皁甙、澱粉酶、膽鹼、氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅等20多種營養素，是山藥的新奇品種，因其中含有大量的花青素導致其顏色發紫，是正常現象可以食用。
但日常中普通的山藥因放久了導致黴菌污染，出現淡紫色腐爛現象的，這樣的山藥是不能吃的。
無發黴變質的情況下可以吃。
山藥皮發綠一般有三種情況：陽光直射、發黴、鐵器氧化原因，這三種原因中因陽光直射和鐵器氧化導致的山藥變綠，其山藥只是表皮變綠，內部是完好的，削去變綠的部分，還是可以吃的；但若是因發黴導致山藥變綠，其內部可能已經被黴菌污染，這樣的山藥食用對健康有害，不能吃。
削皮之後變黑能吃。
山藥中含有多酚類物質、多酚類氧化酶，在去皮之後接觸到空氣中的氧氣，便會促使多酚類物質在氧化酶的作用下發生氧化反應導致山藥變成褐色或黑色，另外當山藥在接觸到鐵製品時也會被氧化，生成褐色素和黑色素，這樣的情況下，山藥變黑是能吃的。
但如果山藥因爲放久了，外表有了黑色的斑點，是因爲黴菌或腐爛變質發黑的，那麼這樣的山藥就不能吃，食用對健康有危害。
在山藥去皮之前先準備好加了食鹽和食醋的清水，等山藥去皮之後立刻將山藥放進加了食鹽和食醋清水中，這樣的做法能防止山藥變黑。
很多食物放久了，只要溫度、溼度適宜就會導致其發芽，常見的土豆發芽了是不能吃的，因爲其中含有龍葵素，是有毒的，但山藥和土豆不是同一個品種，山藥要是發芽了能不能吃呢？發芽後山藥有毒嗎？
去皮後能生吃。
山藥味甘、性平，口感脆嫩爽口，含有的主要成分爲水分、碳水化合物、蛋白質、纖維素、脂肪、礦物質、維生素等，沒有有毒成分，是可以生吃的，但其皮的部分含有皁角素、粘液裏含有植物鹼，少數人接觸會引發過敏、發癢。因此，生吃山藥時，要其皮後再吃。
不可與甘遂同吃。
山藥味甘，性平，含有粘蛋白、粗纖維、澱粉、糖、鉀、磷、鈣等營養成分，在日常搭配上，與大部分食物一起適量食用，都不相剋，但在中藥配伍禁忌上，有明確指出，山藥不能和甘遂一起吃，因爲兩者在成分和藥性上存在衝突，同食會造成身體不適。
