年夜飯是春節的一個傳統習俗，現在很多人開始張羅年夜飯，年夜飯是非常豐盛的，大魚大肉，似乎這些太油膩了，如果加點涼菜，就可以解解膩，讓你享盡美味吃不膩。涼菜就是年夜飯的一大特色，那麼怎麼製作出來的涼菜既漂亮又美味呢?下面就教教大家來製作涼菜的方法吧。
一、白斬雞
主料：三黃雞 500克、生抽 10毫升、糖 10克、生薑 20克、麻油 5毫升、青蔥 20克、黃酒 5毫升
做法：
1.將三黃雞洗淨。去掉殘餘的雞毛。
2.準備一隻湯鍋裝滿水，開大火燒開，放入青蔥一根，黃酒和薑片，將雞放入。蓋上蓋子，繼續開大火煮約20分鐘。煮到筷子插得進雞，關火。
3.讓整隻雞浸在湯鍋中連同雞湯一起冷卻。一定要等到徹底冷卻後，將雞拿出，斬成3釐米的塊，裝盆。
4.準備調料：將生抽和糖拌勻，放入薑末和蔥末，最後滴幾滴麻油，即可。
二、糯米糖藕
原料：藕，糯米
配料：白糖，金絲小棗數顆，酸梅3兩顆，水澱粉
做法：
1.將藕颳去表皮、洗淨;糯米洗淨瀝乾水備用;酸梅泡水，待用;
2.切去藕的一頭做蓋用，將糯米塞入藕孔，再將切下的藕蓋封上，插上牙籤固定;
3.將藕放入高壓鍋中，加水沒過藕，加糖，棗，讓藕入棗的香甜味道，又有糯米的香糯，大火煮30分鐘;
4.取出，將汁液倒出，藕涼後切片裝盤;
5.將倒出的汁液倒入鍋內，倒入酸梅水，連同酸梅，可適當調整加入些糖，大火煮，加入水澱粉，勾芡，起鍋淋在藕上即可。
三、蔥香涼拌海蜇頭
主料：海蜇頭150克
輔料：香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精製油15克。
製法：
1.選用隔年醃製的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裏浸泡5-6小時，再衝洗乾淨泥沙，順着蜇瓣切成小片，用沙濾水衝數小時備用。
2.蔥末放小碗內，精製油入鍋燒熱，衝入蔥末碗內，使蔥末發出香味，即成蔥油。
3.將海蜇頭濾去水，放大碗內，注入80℃的沸水燙一下，立即將沸水潷幹，趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。
製作關鍵：
1.陳年海蜇質地嫩脆，當年海蜇皮老質韌。
2.海蜇頭用沸水燙制時，水溫不宜過高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質地變老韌。
四、四季烤麩
主料：烤麩100克、花生仁(生)10克、木耳(水發) 5克、竹筍10克、黃花菜10克
輔料：植物油、大蔥、姜、八角、料酒、醬油、白砂糖、色拉油、味精、香油各適量。
做法：
1.先將烤麩切成3釐米見方的塊，入沸水鍋煮10分鐘，取出洗淨瀝乾。
2.油鍋燒至七成熱，放入烤麩炸至淡黃色，發硬盛起。
3.花生仁用水煮10分鐘，撈起去紅衣，木耳，金針菜去蒂洗淨，切段。扁尖筍去根，一撕二開，洗淨切段。
4.炒鍋加入色拉油，爆香，姜，蔥，茴香，下木耳，筍段，金針菜翻炒均勻，放入烤麩，花生仁，加入調料及水，先用旺火燒開，後用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒勻出鍋即可。
五、薰魚
主料：鯧魚 500g ;蔥花 1大匙;姜 3片
調料：油 適量;酒 3大匙;醬油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉 1小匙;茴香 1個
做法：
1)鯧魚切成塊狀，用紙巾擦乾水
2)小鍋中加入a)的調料、薑片和水(約1—2倍)，煮開後加入蔥花稍煮，熄火
3)將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出後立即放入煮開後的2)中，浸幾分鐘撈出
注：另一種做法是將魚塊先用醃料(姜、蔥、酒、醬油)浸1小時，炸熟後再用煮開的湯汁浸一下。
六、紅棗蓮心
原料：紅棗、蓮心、冰糖
做法：
1、將蓮心去苦芯、乾紅棗去核，用清水洗淨;
2、因爲蓮心不容易軟化，因此現將其放入水中煮一段時間;
3、將紅棗和冰糖一起放入鍋中，加水蒸熟即可。
七、蔬菜色拉
原料：花葉生菜、黃瓜、紅柿子椒、小西紅柿、紫甘藍、豆苗、紫葉生菜、玉米粒
配料：千島沙拉醬
做法：
1.花葉生菜掰成大塊放在盤子裏，將黃瓜切片放入。
2.放入紅椒圈和切開的小西紅柿，加適量豆苗和紫甘藍絲。
3.將紫葉生菜捲起放在蔬菜上，並撒上甜玉米粒。
4.放入千島沙拉醬拌勻即可。
八、小黃魚
原料：小黃魚200克、鹽、老抽、白糖各5克、味精3克、料酒25克、米醋10克、水澱粉18克、色拉油500克(實耗l00克)。
做法：
1、小黃魚去除內臟和鰓後洗淨，用鹽、料酒、味精醃一下備用;
2、鍋內人油燒至八成熱，放人醃好的小黃魚炸焦後撈出;
3、鍋內留少許底油，烹入米醋、白糖、老抽，用水澱粉勾芡，澆在炸好的黃魚上即可。
