茄子常見的做法是蒸或者紅燒、炒，但是將茄子炸着吃也非常美味的，那麼茄子怎麼能炸又硬又脆呢？
茄子想要炸的又硬又脆，主要注意下面幾點：
1.粉漿麪糊的配方：粉漿的配方是蛋黃1個，低筋麪粉100克，水130克，無鋁泡打粉1/4小勺，鹽少許。
2.油溫：炸的時候油溫要注意，不能太高，也不能太低。太高了，外面容易焦糊；太低了，茄子又吸油太多。可以用筷子試一試，看到冒出密集的氣泡就差不多了，大約六七成熱即可。
茄子用麪粉和澱粉混合的粉。
如果只用麪粉，那麼炸出來的茄子外皮會比較脆硬，不夠酥，口感不好；而如果只用澱粉，茄子的外皮就會不脆，偏軟。用澱粉和麪粉混着成麪糊裹在茄子外面炸，既能夠保持茄子的鮮嫩口感，外皮也會比較酥脆好吃。
在炸茄子之前，用淡鹽水把茄子泡10分鐘左右的時間，然後撈起來，瀝乾水分，這樣做的原因是讓茄子的細胞中吸滿水分，在油炸的時候就不會很吸油了。
在炸茄子之前，將茄子放在澱粉和麪粉混合的粉中裹上一層乾粉，這樣茄子就不容易吸油了。
茄子炸的脆脆的菜，可能是脆炸茄子，也可能是炸茄盒。
材料：茄子，蛋黃1個，低筋麪粉100克，水130克，無鋁泡打粉1/4小勺，鹽少許。
做法：
1. 茄子先縱切，再切片。
2.低粉、水、1個蛋黃、無鋁泡打粉和少許鹽，攪拌均勻。（雞蛋有大小，如果太稠就加點水，呈會流動狀。）
3.把茄子裹上面糊。
4. 小鍋裏放油，加熱，插入一根筷子測試，冒出很多小泡就可以了。
5.放入茄子，小火炸至兩面金黃即可。
食材：茄子1個，五花肉250克，雞蛋1個，澱粉、麪粉、蔥、鹽、料酒、生抽、五香粉、胡椒粉適量。
做法步驟：
1.五花肉剁碎成肉末，加蔥末，鹽，五香粉，生抽，料酒，澱粉，胡椒粉醃製半小時。
2.茄子洗乾淨切片，一片切一個多指頭那麼粗，拿起一片把中間切開，但是不要切斷，一會夾肉餡。
3.茄子夾肉餡。
4.麪粉和澱粉2:1加水調成糊糊，要稠一點，雞蛋打成雞蛋液。可以在麪粉糊裏面加一點點鹽。
5.油加熱到7分熱，可以滴一滴水進去，茲茲響的時候就可以了，轉小火油炸。
6.茄子裹雞蛋液，麪糊下油鍋油炸，小火炸到茄子表面的麪糊都脆了就翻面，炸到金黃色撈出來。
7.所有的茄盒再下油鍋大火再炸一次。
